Nguyên liệu làm bánh và một số thứ cần tìm hiểu

Dụng cụ làm bánh và vài thông tin phải tìm hiểu

Đồ làm bánh - Đến nay thì dù là bánh có cấu tạo nặng như butter cake hay bánh bông nhẹ như angel food cake thì cũng có thể có bột mì trong phần tử bánh. Nhóm bột này là nhóm vật liệu quan trọng nhất của một chiếc bánh. Hỗn hợp chất lỏng: nhóm này để tạo nhiệt độ, ngậy hoặc độ bông cho bánh. Tùy Theo phong cách thức làm việc mà nhóm chất lỏng này sẽ có tác dụng khác nhau. Nhóm chất lỏng này gồm các vật liệu như sữa, trứng, nước, bơ, dần ăn, whipping cream…

Cách phân nhóm như trên tôi chỉ dựa vào đánh giá của cá nhân, nó không trọn vẹn đúng chuẩn, vì dựa vào đặc thù của từng loại nguyên vật liệu thì sẽ có bổ sung thêm những sự phân chia chi tiết cụ thể không chỉ có thế. chẳng hạn như bơ sẽ có rất nhiều loại bơ như bơ động vật, thực vật… sữa sẽ sở hữu cả buttermilk, high fat milk… nhìn tổng thể cách phân nhóm như mình đề cập phía trên để khiến cho bạn phân biệt được một công thức có khá đầy đủ hay không một cách sớm nhất có thể ( khoan đề cập đến tỉ lệ từng thành phần), nếu công thức chỉ có bột, thiếu chất lỏng như sữa hay nước thì khẳng định sẽ không còn kết dính được những nguyên liệu khô. Nếu công thức có bơ bạn kì vọng bánh sẽ thơm, không khô.


Bài này mình đề cập đến nhiều chủng loại bột, là phần tử quan trọng không thể không có trong bất kì công thức làm bánh nào. Sự khác nhau của nhiều chủng loại bột nằm chủ yếu ở hàm lượng protein. Protein khi kết hợp tạo ra chuỗi gluten, chuỗi gluten khi gặp nước hoặc chất ẩm hoặc được nhồi sẽ căng ra và tạo nên cấu trúc mạng gluten trong bột. Bột có gluten càng nhiều thì sẽ càng dai hơn. Hàm lượng gluten trong bột quyết định sự không giống nhau của nhiều chủng loại bột.

Bột từ các loại hạt: Bột từ nhiều chủng loại hạt gồm có bột hạnh nhân, bột hạt dẻ, bột hazelnut, bột óc chó… là các loại bột làm từ nhiều chủng loại hạt tương xứng xay ra. với cùng một số loại hạt có hàm lượng ẩm cao thì ngoài quy trình xay người ta còn phải sấy để bớt đi độ ẩm trong bột như bột óc chó, bột hazelnut…. thông thường mình ít khi gặp các công thức có sử dụng nhiều chủng loại bột đặc trưng này, chỉ thấy mọi người hay sử dụng nhiều chủng loại bột từ hạt để nấu súp, cháo hoặc thi thoảng thì pha nước.

Trong làm bánh, sử dụng kinh khủng nhất và thường gặp tới thời điểm này mình chỉ thấy bột hạnh nhân. Thường khi sử dụng bột từ nhiều chủng loại hạt nên rây mịn trước khi sử dụng. Self rising flour: là loại bột trộn sẵn, có bao hàm một lượng nhất định bột nở và muối phía bên trong đó. Loại bột trộn sẵn này dùng thì tiện vì không cần cho thêm bột nở nhưng với những loại bánh có cấu tạo nặng hoặc bánh thậm chí còn không cần bột nở như chiffon thì lượng bột nở có sẵn trong loại bột này có thể khiến bánh bị nứt mặt….

Ở Hồ Chí Minh không còn 4 mùa, chỉ có mưa và nắng. Dâu ở HCM không hiếm nhưng trái mùa thì giá tương đối cao, trừ các loại trái nhỏ & cứng như dâu đá thì dâu Hương cũng cần phải 160-180.000/1kg nếu trái to đều đẹp. Nhưng chỉ việc vào mùa, từ những tháng mát thời điểm cuối năm đến ra giêng dâu thường rất rẻ. có những hôm chỉ tầm 30.000/1kg dâu tươi ngon.

Coi thêm: http://dolambanh.net/nhom-san-pham/khuon-lam-banh/
Khi hòn đảo hãy chú ý đảo bên ngoài mép nồi vào trong, vì đó là phần rất dễ dàng khét. Mứt này mình để triển khai bánh nên thích cắt nhỏ ra và hơi chảy 1 ít thay vì để cả trái. Trữ mứt dâu: Hũ thủy tinh rửa sạch và trụng qua nước sôi cho sạch vi trùng rồi úp ngược phơi khô trước khi cho mứt vào. Đợi mứt nguội, đậy kín cho vào tủ lạnh. Mứt nhà làm rất có thể trữ được từ 3-6 tháng. Nếu dùng hủ nhựa cũng làm y thao tác làm việc nhưng hãy chú ý mứt vừa đun ra sẽ rất nóng nên tránh dùng nhiều chủng loại nhựa chất lượng kém vì nhựa có khả năng sẽ bị chảy khi cho vào hũ.